외교저널 (Diplomacy Journal) 이세훈 논설위원 | AI(Artificial Intelligence)에 기반하여 각 소비자의 기호를 파악하고, 현대질병의 원인이 되는 과다한 음식의 섭취와 불균형한 영양소를 사전에 제어가능한 기술을 선보이는 Food Tech의 기술이 비약적인 성장을 거듭하고 있습니다. 또한, 생명공학과 첨단식품기술의 결합으로 맛이나 식감이 어육류와 동일한 배양육(인공육)의 세계가 새로 열리고 있기도 합니다. 한국농촌경제연구원에서 발표한 통계자료에 따르면 2023년도 1인당 우리국민의 연간 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등 4대 육류의 소비량은 62.89kg이라고 합니다. 음식점의 1인분 기준인 150g을 기준으로 환산하면 우리는 1인당 연간 약 420인분을 소비하고 있는 실정입니

 

 

              본지 논설위원 이세훈 

 

과학에 기반한 FOOD TECH의 급성장과 AI

 

동물성 식품은 우리 체내에 필요한 단백질을 공급하는 주요 공급원이므로 건강한 신체 유지와 백세시대를 살아야 하는 현대인들에게 반드시 필요한 식재료임에 틀림없지만, 지구환경오염의 근원적인 문제 중 하나는 소나 양, 돼지등을 키우는 과정에서 미생물의 분해/발효과정에서 발생하는 메탄가스와 인간이 버리는 쓰레기에서도 발생하는 메탄가스에 의거 환경 오염원이 지속적으로 증가하고 있는데, 이는 인류의 붉은 육류섭취의 문제에서 그 발생원인이 나타나므로 이를 대체하기 위한 노력의 일환으로 식품기업들에 의하여  배양육들이 시도되고 있어 단기적으로는 환경오염의 주범인 이산화탄소와 메탄가스의 배출양은 감소시킬 수 있으나, 또 다른 사회 구조적 문제나 경제적 문제를 야기시킬수 있음을 주목해야 합니다. 인류와 동물의 관계, 인류와 식물의 관계, 식물과 동물의 관계 속에서 상호 의존적인 구도하에서 발전해 온 인류의 먹이사슬 자체가 붕괴될수 있음도 주시하여야 하고, 경제구조적으로도 축산수산업 종사자의 감소와 위축 등 주요 전통적인 산업의 경제적, 환경적 구조변화와 함께 발전해야 하며, 각종 문제점 역시 함께 해결되면서 발전되어야 되리라 판단해 봅니다.

 

최근, 육류확보를 위하여 사육과정에서 발생하는 온실가스를 축소시키면서도 과다한 영양분의 섭취로 발생하는 각종 인류의 질병을 사전에 차단하는 형태의 식단이 Food Tech기업에 의하여 주도되어 육류섭취의 감소와 함께 우리에게 필요한 적당한 영양분의 공급을 통하여도 해결 가능한 과학적 방법들이 주도되고 있는 점이 특이사항 중 하나이기도 합니다. 치료 및 예방식품전문 강소기업인 “medisola(www.medisola.co.kr)은 일찍이 적절한 영양분과 의학적 임상을 거친 지중해식 식단을  구성하여 소비자에게 질환 예방이 가능한 건강케어(Preventive Care)음식과 현대인의 주요 질병인 당뇨와 각종 암 등에 특화된 질환케어(Medical Care) 음식을 제공하면서 이를 AI기술과 접목하여 개인형 맞춤영양의 제공이 가능한 기법에 대하여 최근, MIT 공대, STANFORD 및 CALTECH, UPENN의 전문가들의 좌담회와 기술개발로 발 빠른 변화를 보이고 있음은 중요한 시사점이라 아니할 수 없습니다. TV나 SNS등을 통해 무분별하고도 자극적인 폭식을 유도하는 식품공급은 끝이없는 인간의 또다른 욕망을 키우고 있는 상황임을 우리는 현실에서 직시하여야 합니다.    

 

사찰음식은 말 그대로 수행자의 음식입니다. 수행자의 거처인 산사에서 만나는 사찰음식은 수행자의 구도를 돕고, 몸과 마음을 채우면서도 절제되어 있어 세상에서 가장 단순하고, 평화로운 밥상입니다.  무엇보다 수도자의 건강유지는 물론 궁극적인 깨달음을 추구하는 불교의 정신이 오롯이 이 한 그릇에 담겨있는 간소한 식사이며, 자연식으로서 최대한 양을 절제하면서도 친환경적인 음식의 생산과 배분이라는 시스템인 '공양'은 오늘날 서구사회에 기반을 둔 패스트 푸드와 과다한 폭식, 무 절제한 음식과는 구분이 되는 음식으로 현대의 AI와 Food Tech기업이 추구하는 기업정신과도 사찰음식은 일치합니다.

 

수행의 한 방편으로써의 사찰음식, 평등한 나눔과 공양

 

불가에서는 식재료를 재배하는 일에서부터 음식을 만드는 일에 이르기까지 모든 울력을 수행자들이 직접 행하며 모든 일을 수행의 연장선으로 생각합니다. 음식을 통하여 자연환경과 인간이 함께 살아가고 있음을 알려주고, 자연의 생산물을 자연의 순리에 오롯이 맞춰 섭취하도록 가르칩니다. 음식을 먹으며 맛을 추구하기보다는 어떤 마음가짐으로 음식을 먹어야 하는가를 되새기고, 식재료를 길러준 자연과 내 앞에 음식이 오기까지 수많은 사람들의 노고는 물론 음식을 베풀어준 은인들의 은혜에 감사하며, 정성껏 만든 음식을 모두가 평등하게 나누는 정신이 곳곳에 기려 있습니다. 불가에서는 음식 먹고 나누는 것을 ‘공양’이라고 합니다. 공양은 단순히 음식을 먹는 행위가 아니라, 부처님의 가르침을 받들어 많은 불보살과 자연, 그리고 뭇 중생들의 노고에 감사하며 보살행의 실천을 다짐하는 일종의 의식이고 기도입니다. 우리가 사찰음식을 수행식이라고 부르는 이유가 여기에 있습니다.

 

조계종단에 속한 한국불교문화사업단(단장 만당스님, 이하 ‘문화사업단’)은 ‘템플스테이’와 ‘사찰음식’을 두 축으로 한국불교의 전통과 문화, 아름다움을 국내외에 홍보하는 데 매진하는 종교기관이자, 문화기관입니다. 사찰음식의 경우,  2010년 9월 미국 뉴욕을 시작으로 런던, 파리, 오타와, 베를린, 시드니, 밀라노, 브라질리아, 마드리드 등 매년 세계 주요 도시에서 만찬과 오찬, 체험행사 등을 통해 한국불교 세계화와 대중화의 중심축 역할을 담당해 오고 있습니다. 템플스테이의 경우에는 한국의 빼어난 자연환경과 산사라는 특수한 공간이나, 해외포교의 현장에서 프로그램이 이뤄지게 되는 반면, 사찰음식은 공간적인 제한이 없어 오히려 해외에 한국불교를 소개하는 데 더 적합하기 때문이기도 하고, 수행식이라는 단순한 밥상이 1700년 한국불교의 역사와 더불어 각 사찰의 숨은 고수를 통하여 제자들에게 전승되어 한국 전통 식문화의 원형을 고스란히 간직하고 있기에 불교뿐만 아니라 한국의 문전통화를 널리 홍보하는 데 더없이 좋은 콘텐츠라는 생각이 듭니다.

 

 

전통음식의 보고 정조지와 사찰음식의 콜라보

 

여기에 최근 임원경제연구소(연구소장 정명현박사)가 번역 출간한 풍석 서유구의 '임원경제지' 전 113권, 16지중 하나인 우리의 고유 전통음식 부문을 소개하는 '정조지'가 한문에서 한글로 번역 출간되었고, 이를 OXFORD 대학에서 또다시 한글을 영문으로 번역하는 일이 진행되고 있음을 볼 때, 수천년을 이어오면 발전한 우리의 고유 전통음식문화 역시 세계인의 주요 관심사가 되고, 누구나 즐겨 먹을 수 있으며, 우리의 건강한 신체와 정신을 유지할 수 있는 “동원약식”의 원형이 되는 문화 전례의 시기에 당도한 느낌이 듭니다.

 

한국 사찰음식의 가장 큰 특징은 모든 살아있는 생명을 내 몸과 같이 여기는 불가의 가르침에 따라 유제품을 제외한 모든 동물성 재료를 금하고 있습니다. 이는 모든 생명이 서로 의지해 존재하고 있음을 깨닫고, 집착에서 벗어나 조화와 공존의 세상을 만드는 수행정신을 가르치고 있습니다. 또한, 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거 등 오신채(五辛採)를 사용하지 않습니다. 부처님이 ‘능엄경’에서 이 ‘다섯가지 매운 채소’를 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나고, 날것으로 먹으면 탐심과 진심, 치심이 생겨나기에 수행자가 결코 먹어서는 안 된다고 가르치셨기 때문입니다. 이는 공동생활을 하는 수행장소에서 냄새를 풍겨 공동체 생활을 하는 데 불편을 끼치는 걸 방지하려는 의도도 담겨 있으리라 생각됩니다. 

 

전통음식(한식) 역시 이에 준하는 발효와 채소중심의 음식문화에 적절한 육류를 곁들인 플렉시테리언(Flexitarian)의 식문화라고 할 수 있습니다. 이는 친환경, 육식과 채식의 균형을 이루는 식사방법으로 인류와 동물과의 관계뿐만 아니라, 인류와 식물, 식물과 동물등 서로 얽혀 있는 관계속에서 구현된다는 점이 매우 중요한 음식문화 입니다. 자연의 모든 것과 어우러지고, 함께 존재하며, 함께 생존하는 모든 것이 사회의 한 구성원이라는 점은 사찰음식이나 우리 전통음식에서 추구하는 정신으로서 매우 중요한 관점입니다.

 

사찰음식의 또다른 특징은 자연에서 나온 재료만을 사용한다는 점입니다. 사찰에서는 공동의 울력을 통하여 식재료를 생산하고, 천연조미료의 경우, 버섯가루, 다시마가루, 제피가루, 들깨가루, 콩가루 등 자연에서 취득하는 것이 이 특징입니다. 각종 국물과 무침, 조림, 김치 등을 만들 때 역시, 이 천연조미료를 사용하여 재료가 갖는 영양의 불균형을 해소하고 음식의 풍미감을 더하는 방식으로 활용됩니다.

 

천연 조미료와 천일염, 그리고 발효 장문화는 세계화의 기본

 

오래전부터 사찰에서 사용해 온 천연조미료는 오늘날 만연한 각종 화학조미료의 폐해로부터 사람들의 건강을 보호하는 대안으로 주목받고 있습니다. 특히, 우리나라의 경우, 프랑스의 소금으로 전세계에서 유명한 '게랑드 소금'에 견주어 미네랄성분이 다량 포함되어 있으며, 영양분도 좋고, 질이 좋은 천일염 소금이 지천입니다. 최근, 바다 미세 플라스틱의 증가와 일본의 핵페기물 오염수의 해양투기로 일본과 지척인 우리나라의 지리적 위치로 천일염 사재기가 나타나기도 하였습니다. 그러나, 자연은 인간의 이기적인 행동은 절대 용서하지 않겠지만 자연 스스로의 정화작용으로 이를 포용하리라 봅니다. 전라북도 영광을 우리는 “법성포”라는 이름으로 부릅니다. 조기와 굴비의 산지이면서 인도의 마라난타 존자가 백제시대에 불법을 전한 장소로도 영광군의 '법성포'를 기억합니다. 법성포 인근에는 '천년사찰 불갑사'가 존재하며, 이 영광군의 주요 지질대는 게르마늄 지질대라고 합니다.

 

영광군 일대는 밀물과 썰물 시 10여킬로의 바다의 뻘이 드러나는 리아시스식 해안으로 구성되어 있어 수많은 미네랄이 뻘에 녹아 있게 마련이고, 뻘의 영양소는 천일염 제조 시 소금에 포함되어 영양과 맛이 풍부한 소금의 주요 산지로, 프랑스의 게랑드 소금에 비할 수 없는 세상에서 가장 좋은 소금 생산기지가 될 수 있는 자연적 환경을 갖고 있습니다. 사찰음식은 오랜 기간 저장하여 많은 수도자가 나누어 먹는 염장음식과 발효음식의 대표인 김치 등을 많이 만들어 저장하므로 모든 음식의 기본인 소금과 발효과정 역시 세계화가 필요하고, 사찰음식과 전통음식을 하시는 전문가들이나 우리 한국불교문화사업단에서 솔선하여 우리나라 소금의 세계화를 위한 도전에도 적극적이어야 한다고 생각합니다.

 

 

계절적으로 사계절의 변화가 뚜렷한 한국에서는 겨울에 식재료를 구하기가 매우 어렵습니다. 그래서 큰 눈이 오는 겨울에 외부로부터 고립될 수밖에 없는 산중 사찰의 경우, 긴 겨울을 나기 위해서 음식을 저장하는 방법이 더 발달했을 것으로 생각합니다. 발효법을 활용해 다양한 음식을 만들고, 각종 장류와 장아찌, 초절임, 소금절임, 장절임등의 절임류는 물론, 미리 말려두었다가 필요할 때 튀겨서 먹는 부각류와 나물류, 그리고 각종 김치 등이 천일염과 발효, 건조등의 방법이 바로 사찰음식과 전통음식의 기본 베이스입니다. 저장음식은 사찰마다 특색 있는 음식문화를 형성하며 각각의 사찰을 대표하는 고유문화로 지금도 전승되고 있습니다.

 

사찰음식과 전통음식에도 필요한 FOOD TECH와 AI기술

 

사찰음식은 무엇보다 건강합니다. 지방과 단백질, 비타민, 그리고 각종 무기질이 풍부한 자연 친화적인 제철 식재료를 사용해 영양의 균형을 유지하면서도 콜레스테롤이 현저히 낮은 것이 특징이며, 개개인에게 맞는 적당량의 음식물의 취사선택과 음식물을 남기지 않는 발우공양의 사상은 지구환경의 오염을 줄여줄 수 있는 친환경적인 식문화로 사찰음식에 전 세계가 주목하는 한 이유이기도 합니다. 다만, 사찰음식 역시 FOOD TECH를 활용한 계량화, 영양식과 칼로리 등을  정리 공표하고, 의학적 임상을 통한 오랜 기간의 식품관련 데이터를 꾸준히 축적하는 노력이 필요한 시점이라는 생각을 해봅니다.

 

이와 같이 음식쓰레기의 방출을 최소화하는 친환경 음식 문화로서의 사찰음식은 건강은 물론 맛과 멋, 그리고 아름다움까지 갖춘 한국불교의 대표 문화콘텐츠이면서 민간 외교의 첨병으로 인식되고 활용되어 지고 있습니다. K-CULTURE의 위상이 제고되는 현재시점에서는 매년 재외공관 및 해외 한국문화원, 한국관광공사 해외지사 등이 주최하는 각종 홍보행사에 한국의 문화와 전통을 소개하고 직접 체험할 수 있는 콘텐츠로 사찰음식은 그 역할을 충실히 수행하고 있으며, 이는 조계종단과 한국불교문화사업단의 지속적인 노력과 각 사찰마다 독특한 형태로 전승되어 내려온 사찰음식을 선대의 은사스님으로부터 전수받고, 다시 가르치고 수십년간 연구하고, 복원하고, 시연하시는 조계종 사찰음식의 명장스님들이 있어 가능해지지 않았을까 생각해 봅니다.

 

 

사찰음식의 가치와 경쟁력은 해외 유명 조리학교에서도 높이 평가받고 있습니다. 한국 불교문화사업단은 해외 홍보행사를 개최할 때마다 미국 CIA(Culinary Institute of America), 프랑스 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu), 이태리를 비롯해 현지 유명 조리학교 셰프 지망생들을 초청해 특강을 진행하여 저변을 확대하고 있습니다. 이 같은 노력의 결과로 르 꼬르동 블루 런던캠퍼스는 문화사업단과 업무협약을 맺고 사찰음식을 채식전문조리과정 정규교육과정에 포함시켜, 사찰음식 전문가 법송스님이 한국에서 온라인 화상회의 시스템을 통해 런던의 학생들을 지도하는 방식으로도 진행된 바 있습니다. 조계종 사찰음식 1호 명장이신 선재스님 역시 UC BERKELEY 등 대학과 수많은 해외 시연회를 가지신바 있습니다.

 

 

앞으로 사찰음식은 대면강의와 시연에 이어 온라인으로 사찰음식에 대한 세계인의 관심에 부응해야 하리라 봅니다. ‘사찰음식 챌린지’ ‘비건 인플루언서, 젊은 스님들에 의한 YOUTUBE로 ‘함께하는 사찰음식 체험’ 등 사찰음식 콘텐츠 영상을 시리즈로 제작해 누구나 편안하게 즐기고 배울 수 있도록 발전해야 하리라 봅니다.

 

조계종단과 산하 한국불교문화사업단의 사찰음식 명장제도와 장인제도

 

조계종은 사찰음식의 전통과 특성을 보전하고 체계적으로 전승될 수 있도록 사찰음식 ‘명장’ 제도를 도입해 운영 중입니다. 사찰음식 명장은 2016년 선재스님, 2017년 계호스님, 2019년 적문, 대안 스님, 그리고 2022년 정관과 우관스님 총 6분이 활동 중이시나, 국제행사와 종단의 행사가 폭주하고 있고, 6분의 명장스님으로는 몰려드는 모든 국내외 행사를 주관하시기에 태부족인 사태가 야기되고 있으며, 수도자로서 본래의 수행정진에도 힘써야 하는 만큼 특별한 대안이 필요한 시점이 되었는데, 한국불교문화사업단(단장 만당 스님)이 사찰음식 전문인력 양성과 대중화를 위해 사찰음식 장인 자격 제도를 신설, 지난 7월 23일 템플스테이통합정보센터에서 제1회 사찰음식 장인 위촉식을 개최했습니다.

 

 

사찰음식 장인 자격은 사찰음식 전문인력에 일정한 자격을 부여해 활동을 독려하고 사찰음식분야 인력을 체계적으로 양성, 기존 시행 중인 전문조리사와 명장 제도 사이의 격차를 해소하고자 문화사업단이 올해 처음 도입한 제도입니다. 장인 제도가 신설되면서 사찰음식 자격제도는 사찰음식 전문조리사, 사찰음식 장인 1·2급, 사찰음식 명장 등 총 4단계로 운영되게 되었습니다.사찰음식 장인자격은 경력 기준에 따라 1급과 2급이 부여되게 되는데, 1급의 경우 사찰음식 정규강좌 강의를 180회 이상 진행해야 하며, 2급은 문화사업단 지정 교육 강의를 30회 이상 진행해야 합니다. 이를 문화사업단에서 각 급수별 대상자를 경력 기준에 따라 선정 후 장인 선정위원회 심의를 거쳐 최종 선정하게 됩니다. 이와는 별도로 한국불교문화사업단장 또는 사찰음식 명장의 추천을 받은 이도 장인 선정 대상자가 됩니다.

 

2024년 올해 총 42명의 스님 강사를 대상으로 심사가 진행됐으며, 최종 19명의 스님이 사찰음식 장인으로 선정되었습니다. 장인 1급은 법해, 동희, 법송, 동원, 여거, 도림 스님 총 6명이며, 2급은 주호, 성견, 성화, 경운, 형민, 동화, 지견, 유화, 정효, 중제, 보전, 혜성, 혜범 스님 총 13명입니다.

 

1급으로 위촉된 법송 스님(대전 영선사 주지)은 “책임감과 사명감을 안고 더 많은 사람들에게 사찰음식을 알리겠다”고 말씀하셨으며, 여거 스님(용인 극락사 주지)은 “사찰음식은 출가수행식이다 보니 자연스럽게 수도일상에서 접하게 되었고, 몸이 약해지고 건강에 좋은 음식들을 찾으면서 사찰음식 강의를 할 기회가 생기게 됐다”며 “봉녕사, 주민자치센터"에서 제철음식을 알리고 어떤 약리작용이 있는가를 접목해서 설명하고 있으며, 추후 절을 지어 사찰음식 홍보할 수 있는 공간을 마련해 대중들이 쉽게 사찰음식에 접근할 수 있도록 할 계획이다”고 밝혔습니다.

 

2급으로 위촉된 주호 스님(김천 송악사 주지)은 “사찰음식을 통해 부처님 가르침을 전할 수 있었으며, 앞으로 더욱 열심히 하라는 응원으로 알고 특히 더 많은 아이들과 청년들에게 사찰음식을 알릴 수 있도록 노력하겠다”고 말씀하셨으며, 지견스님(청주 월명사 주지) 역시 "평상의 평상심으로 하나둘 은사스님을 모시고 배운 것을 대중과 포교의 방안으로 삼아 세계화에 더욱 매진하면서 스승이신 선재스님 등 명장스님을 보필하는데 소홀함이 없도록 노력하겠다"고 말씀하셨습니다.

 

 

한국불교문화사업단장 만당스님은 “현재 명장 6명의 스님이 지정되어 있는데 이렇게 해서는 스님들의 기도생활과 수행은 물론, 건강에도 문제가 있을 수 있으며 저변확대가 어려울 것으로 판단해 전문조리사와 명장 사이의 간극이 큰데 이게 걸림돌이 될 수 있겠다 싶어 장인제도를 도입했다”며 “체계적인 틀을 갖춰 운영할 계획이며 자부심을 가지고 사찰음식 문화발전에 있어 중요한 역할을 해주길 바란다”고 격려했습니다. 문화사업단은 앞으로 장인 위촉식을 연 1회 계최 할 예정이며 지정 강의도 지속적으로 확대할 계획이라는 포부를 밝혔습니다.

 

사찰음식 전문 자격 제도를 기반으로 사찰음식 전문인력 양성 및 사찰음식 활성화에 적극 나서 우리 고유의 음식문화를 활성화하고 세계인 누구나 즐겨 먹을 수 있으며, 진정한 공양의 의미를 깨닫게 되므로서 한국불교의 포교와 한국 전통음식문화에 함께 사찰음식도 동반 성장할 수 있는 K-CULTURE의 핵심 컨텐츠로 발 돋음 하길 기대해 보게 됩니다.